Ода традициям Турецкой кухни
Сокровищница турецкой кухни попросту ломится от изобилия вкусов и сочетаний. В этой статье я поведаю о главных, хотя и далеко не всех её шедеврах и традициях ввиду их бесконечного множества! Приступим.
Элементы турецкой кухни
- Всем знаком кебаб? Так вот турецкая кухня насчитывает более 100 его видов и привычный нам “Döner Dürüm” а-ля шаурма — всего лишь примитивнейший из них. По сути, кебабом считается поджаренное на вертеле мясо, а, соответственно, подаваться к столу оно может в самых различных вариациях, тем самым образуя каждый раз новое блюдо. Мои же любимцы из «кебабной серии» — это İskender, Adana и Beyti kebap.
Культура принятия в пищу мясных блюд также подразумевает наличие турецкого йогурта, который, к слову, не имеет ничего общего с отечественным пониманием фруктового или даже натурального йогурта. Эквивалентом в данном случае скорее является сметана, хотя и её вкус совершенно отличен. Связывает эти два продукта разве что обычай употребления их в качестве добавки к основным блюдам. А вот если вам доводилось пробовать айран (также почётный элемент турецкой кухни, национальный напиток-гордость, частенько встречающийся, однако, и в холодильниках отечественных супермаркетов), то просто представьте, будто из него высосали жидкость, оставив только кисломолочную массу: это и будет вкусом настоящего турецкого йогурта.
- Гораздо сильнее кебаба меня однажды покорил лахмаджун (lahmacun) — небольшая турецкая “пицца”, тончайшее тесто которой ровным слоем застелено измельчённым с овощами и зеленью фаршем. Обильно сбрызгивается лимонным соком и посыпается петрушкой, после чего сворачивается в трубочку и отправляется в зубы изголодавшегося :). Не взирая на своё великолепие, лахмаджун является самым дешёвым блюдом в меню любого турецкого заведения.
- Одно из самых необычных блюд, что мне довелось попробовать в Турции — это Чи Кёфте (çiğ köfte). За долгие годы жизни в культуре раскрыть секрет его рецепта полностью мне так и не удалось. Не без помощи Google, получилось установить лишь то, что эти красноватые котлетки готовят из булгура и мяса в них нет. Вкус не похож ни на что и вообще очень на любителя, но попробовать стоит. Употребляют Чи Кёфте завёрнутым в листья салата или в лаваш.
- Salep – густая, нежная, слегка приторная альтернатива привычным горячим напиткам. Чашечкой ароматного салепа, хорошенько присыпанного корицей, здорово согреться в каком-нибудь аутентичном турецком кафе.
Не без обильного слоя корицы подаётся к столу и иная ‘османская жемчужина’ с многовековой историей – Boza. Сладкий и густой (практически “пудингообразный”) напиток брожения, хотя и считается наряду с салепом традиционно зимним ‘эликсиром настроения’, в отличие от последнего употребляется холодным. К каждой бутылке, что отыщется на магазинной полке, прикреплён пакетик с корицей, ибо пить бозу без данной пряности считается тяжким поступлением всеми культурными принципами турецкой кухни :).
Также, будучи в Турции, настоятельно рекомендую отведать:
- Бахлаву медовую с фисташками (турки на неё чуть ли не молятся, см. в Заметках о Турции);
- Пишмание (pişmaniye) — сладко-воздушные нити, напоминающие клубки хлопка и попросту тающие во рту;
- Локум, однако не стандартный “коробочный”, а тот, что продают свежим в форме толстых красочных роллов в традиционных кондитерских на развес, отрезая по кусочку от каждого (смело просите продавца отрезать ломтик любого из разнообразия фантастических вкусов и сочетаний на пробу);
- Менемен (menemen) — яичница-болтунья по-турецки с овощами и зачастую сыром (традиционно к завтраку);
- Гёзлеме (gözleme) — тонкое обжаренное тесто с тонким слоем картофельной/сырной/мясной/шпинатной/грибной/или другой начинки (также является элементом традиционно утреннего меню);
- Кумпир — огромный печёный картофель-переросток, внутренности которого взбивают в пюре с добавлением сливочного масла и сыра, а затем устилают горой различных наполнителей на ваш выбор (крошенными маслинами и сосисками, кукурузой и маринованными огурчиками, овощами и даже «русским салатом», и т. п.);
- Чечевичный суп Мерджимек (mercimek). Подаётся с лимоном (как и всё практически в турецкой кухне), который необходимо хорошенько выжать в сие блюдо перед употреблением;
- Бёрек (börek) — выпечка из тонкого слоёного теста, обычно начинённая фаршем, белым сыром, картофелем или шпинатом;
- Пиде — турецкая пицца в форме лодочки;
- Кюнефе (künefe) — медово-сырный десерт в виде “вермишельной” массы;
- Мокрый бургер (Islak burger). Здесь вообще без комментариев. Я бы, может, и хотела пояснить, как это возможно, но, боюсь, не получится: это просто бургер с толстой котлетой и он мокрый. Представить сложно, необходимо просто отведать и влюбиться :).
- Что ж, а завершит этот гастрономический раздел абсолютная, по моему мнению, находка и жемчужина турецкой кухни — Midye dolma, а именно: мидии, фаршированные рисом со специями под свежевыжатым лимонным соком.
Отыскать эти “жемчужины” можно как в кафе, так и у уличных торговцев. На вид они достаточно отвратительны, что долгое время отталкивало меня (потребовались полгода и храбрость, дарованная не совсем трезвым состоянием, дабы наконец решиться), но, попробовав однажды, я больше не могу смотреть на них без благоговения.
Турецкий ужин
Почти к каждому мясному блюду в турецкой кухне по обыкновению подаётся айран, а после трапезы выпивается крепкий чёрный чай из “стаканчика-тюльпанчика” либо турецкий кофе.
Среди национальных алкогольных напитков абсолютным фаворитом у турок является Ракы — крепкая виноградно-анисовая настойка, которую по традиции чаще всего распивают в мейхане (турецкая таверна).
Культура же распития заключается в следующем: стол накрывается множеством тарелочек с мезе — традиционными закусками типа хумуса (соус-пюре из нута), джаджика (йогурт с крошевом из зелени, огурца, мяты и других специй), маринованных баклажанов, различных сортов сыра, оливок, острых овощных полусалатов-полусоусов, горячего лаваша, овощей, долмы (крохотные ‘голубцы’ в виноградных листьях) и прочих, и прочих. Каждые минут пятнадцать подплывает официант и прямо с шампура снимает на вашу тарелку то кусочек курочки, то баранины, то говядины, то жареного сыра. Ракы, в свою очередь, разливается в небольшие стаканчики и разбавляется водой с кубиком-двумя льда, приобретая при данной соединительной реакции мутно-белый цвет. Подобный вечер всегда обещает быть очень долгим и крайне душевным :).
Турецкий завтрак
Помимо ужина в мейхане, турки безумно гордятся своим традиционным завтраком. Меня лично он едва ли вдохновлял поначалу. Казалось бы, что необычного в утреннем столе, заставленном десятком маленьких тарелочек, в каждой из которых по отдельности покоятся кусочки свежих помидоров и огурцов, ветчины, сыра, чёрные и зелёные оливки, различные виды джема, каймак (густые, но невероятно нежные сливки, подобные сливочному маслу) и мёд… Ко всему этому обычно присоединяются миниатюрная сковородка с яичницей и жареным суджуком (острая, жирная турецкая колбаска) либо вареное яйцо, а также корзинка с хлебом и термос с турецким чаем. Раньше сей натюрморт вызывал у моей «славянской души» не восторг, а скорее жалость к тем хозяевам, которым по итогу придётся всю эту гору мелкой посуды перемывать.
И всё же, со временем, особая атмосфера «утреннего ритуала» турок покорила даже меня. В конце концов мне открылась некая фишка этого незатейливого меню, своего рода идея – собрать близких людей вместе поутру и не позволить им улизнуть с застолья, наскоро прикончив тост или тарелку хлопьев. Все эти элементарные мелочи на столе как бы растягивают трапезу своим хоть и простейшим, но множеством, позволяют не спеша разделить с кем-то уютные ранние часы.
Однако, когда накрыть подобный завтрак нет времени, возможности, желания или подходящей компании, турки попросту покупают у вездесущих продавцов на улицах симит — большой и ароматный бублик с кунжутом. Нередко ранним утром торговцы под окнами, что таскают на голове широкие подносы с целыми башнями этих бубликов, могут запросто разбудить своим громогласным “Симит!” на весь квартал.
Лично мне симит больше всего доставляет в ‘тандеме’ с каймаком (упоминавшимся ранее молочно-сливочным “недомаслом”:).
На этом всё, надеюсь вышло достаточно «ароматно».
В заключительном же видео я предлагаю заглянуть на выходные в Стамбул к нашим близким друзьям – бесспорным мастерам создания самой душевной и тёплой атмосферы, и заодно погрузится ещё глубже в уют воспетых мною выше турецких завтраков и ужинов :). Вашему вниманию сразу две ‘оды’ парочке самых характерных и тесно взаимосвязанных особенностей турецких культуры и менталитета в одном видеоблоге, а именно: гостеприимству и национальной кухне.
Приятного аппетита, или, скорее, Afiyet olsun!
